Uso de coadyuvantes tecnológicos en la extracción de aceite de oliva

Para la extracción de aceites de oliva vírgenes, solo pueden utilizarse aditivos que no muestren acción química o biológica durante el proceso. La acción tecnológica de los coadyuvantes se centra en romper las emulsiones aceite-agua formadas durante la trituración y facilitar la coalescencia de las pequeñas gotas de aceite. Esto asegura que las fases acuosa y oleosa estén separadas antes de que la pasta entre en el decánter (Sadkaoui et al., 2017).

Los coadyuvantes deben usarse siempre que su acción tecnológica mejore las condiciones del proceso y se puedan conseguir elevados rendimientos de extracción y aceites de calidad. Cuanto mayor es el contenido de humedad de la aceituna, más probable es tener pastas difíciles y emulsiones aceite-agua. Por ello, se deben utilizar siempre que se formen pastas difíciles, como ocurre con cribas finas en el molino y con aceituna temprana, helada o muy madura con elevado contenido de humedad.

Uso de Agua

La utilización de agua en el proceso depende del grado de humedad del fruto. Esta adición puede hacerse durante la fase de batido o en la entrada de la masa al decánter, haciendo las masas más fluidas en caso de baja humedad del fruto. En ambos puntos es donde se pueden generar menos emulsiones, haciendo más efectiva dicha incorporación de agua.

Es crucial hacer un uso racional del agua, ya que puede afectar el contenido de polifenoles del aceite. Se recomienda su uso en humedades en los orujos que estén por debajo del 57% y no sean superiores al 65%.

Uso del Talco

El uso del talco permite la reducción del tiempo de batido, lo que evita la oxidación del aceite. Al no haber añadido agua y/o reducir el tiempo de batido, puede incrementar el contenido de compuestos fenólicos y, por ende, la estabilidad de los aceites obtenidos.

Además, cuando el talco es efectivo, se puede reducir la temperatura y el tiempo de batido, así como incrementar el ritmo de inyección al decánter. Esto se traduce en un mayor rendimiento horario de la almazara y disminuye el tiempo de almacenamiento de frutos en el patio. Por lo tanto, el uso de talco no produce ninguna merma en la calidad del aceite de oliva virgen, sino todo lo contrario.

El Reglamento (CE) no 1333/2008 define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que no se consumen como alimentos en sí mismos. Se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas o alimentos para cumplir un propósito tecnológico. Pueden dejar residuos en el producto final, pero estos no deben suponer un riesgo para la salud ni tener un efecto tecnológico en el producto.

De lo anterior, se deduce que los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de los alimentos y, por ello, no se incluyen en su etiquetado.

Nuestros productos, comercializados como Coadyuvante Tecnológico, son aditivos alimentarios E553b y E559 autorizados para el aceite de oliva virgen extra.

Cumplen con la siguiente normativa:

• Reglamento CE 1513/2001 en lo que respecta a la estrategia de la calidad para el aceite de oliva.
• Directiva Europea 2008/84/CE que sustituye a la Directiva 2001/30/CE para los talcos de calidad alimentaria.
• Real Decreto 640/2015 que aprueba la lista de coadyuvantes tecnológicos autorizados para la elaboración de aceites vegetales comestibles.
• Reglamento (UE) No 231/2012 por el que se establecen especificaciones para los aditivos alimentarios.